C'è una soddisfazione speciale che deriva da una caccia ben eseguita nelle pianure africane, e pochi animali trasmettono quella sensazione come lo gnu blu. Queste robuste antilopi vagano per le savane in grandi mandrie, offrendo ai cacciatori una vera prova di abilità e pazienza. Una volta piazzato il proiettile e abbattuto l'animale, inizia il vero lavoro di onorare quel raccolto. Trasformare uno gnu blu in biltong di alta qualità è uno dei modi migliori per fare esattamente questo. Il biltong è molto più di una semplice carne secca. È una tradizione sudafricana che risale a secoli fa, un metodo che preserva la selvaggina magra concentrando il suo sapore ricco, simile alla carne bovina, in qualcosa di veramente speciale. Per i cacciatori, creare il proprio biltong da uno gnu che hai raccolto tu stesso ti connette direttamente alla terra, all'animale e a un'imbarcazione collaudata nel tempo.
La carne di gnu blu si distingue per il biltong perché è eccezionalmente magra, contiene in genere solo il 2-3% di grassi e ricca di proteine e ferro. Il sapore è a metà strada tra la buona carne di manzo e la classica carne di cervo, con una leggera nota di selvaggina che richiama meravigliosamente le spezie. I tori maturi possono produrre una notevole quantità di carne utilizzabile dai quarti posteriori e dalla schiena, sufficiente per mantenere una famiglia in snack di alta qualità per mesi. Poiché questi animali sono abbondanti in molte zone di caccia dell'Africa meridionale, rappresentano una scelta sostenibile se allevati entro quote adeguate. I gestori della fauna selvatica sanno da tempo che la caccia regolamentata agli gnu aiuta a prevenire il pascolo eccessivo e sostiene la salute degli ecosistemi delle praterie. I diritti di licenza e i proventi della caccia finanziano anche gli sforzi contro il bracconaggio e la protezione degli habitat, rendendo ogni raccolto etico parte di una più ampia storia di conservazione.
Il processo inizia sul campo nel momento in cui l'animale è abbattuto. Una manipolazione immediata e attenta non è negoziabile nel caldo africano. Dissanguare accuratamente la carcassa, quindi eviscerarla il più rapidamente possibile per abbassare la temperatura interna. Mantieni la carne pulita e mettila subito all'ombra o in un luogo fresco. Molti cacciatori esperti appendono gli alloggi durante la notte in un luogo ben ventilato o usano il ghiaccio se disponibile. Il raffreddamento rapido impedisce la crescita batterica e impedisce alla carne di assorbire i sapori. Una volta tornati al campo o al lodge, inizia la macellazione. Concentrati sui muscoli grandi e magri delle zampe posteriori: la parte superiore, la parte superiore e la groppa. Questi tagli producono delle strisce lunghe e uniformi che si asciugano uniformemente. Elimina ogni pezzetto di grasso, pelle argentata e tessuto connettivo. Il grasso non si asciuga bene e può diventare rancido, quindi prenditi il tuo tempo qui. Un coltello affilato e uno spazio di lavoro pulito fanno la differenza.
Tagliate la carne tagliata con il chicco a listarelle spesse circa uno o due centimetri e lunghe venti o trenta centimetri. Il taglio con la granella conferisce al biltong la sua caratteristica masticazione, ben diversa dalla consistenza trasversale della carne essiccata americana. Alcuni cacciatori preferiscono pezzi leggermente più spessi per un prodotto finito più umido. In questa fase l'igiene è fondamentale. Lavati le mani, igienizza le superfici e lavora velocemente. Il biltong tradizionale si basa su sale, aceto ed essiccazione per mantenere la carne al sicuro, quindi è essenziale iniziare con un prodotto pulito.
La classica marinata è semplice ed efficace. Ricopri generosamente le strisce con aceto di liquore integrale o aceto di mele. L'acidità abbassa il pH e funge da prima linea di difesa contro i batteri. Quindi applicare una miscela di spezie secche. Un punto di partenza affidabile è il sale grosso (circa il 2-3% del peso della carne), una generosa quantità di semi di coriandolo tostati e tritati grossolanamente, pepe nero appena macinato e un pizzico di zucchero di canna o bicarbonato di sodio se si desidera un tocco di dolcezza. Alcuni aggiungono un po' di peperoncino, noce moscata o chiodi di garofano per il gusto personale. Strofina bene le spezie, poi lascia riposare la carne in un contenitore non reattivo per diverse ore o per tutta la notte in un luogo fresco. L'aceto e il sale iniziano ad assorbire l'umidità mentre le spezie penetrano.
L'essiccazione è il luogo in cui la pazienza ripaga. I metodi tradizionali appendono le strisce a ganci o aste di legno in uno spazio asciutto e ben ventilato, lontano dal sole diretto. Le condizioni ideali sono temperature comprese tra i quindici e i venti gradi Celsius con umidità moderata e flusso d'aria costante. In molti campi una semplice scatola biltong dotata di una lampadina a basso wattaggio per un leggero calore e di una piccola ventola funziona perfettamente. I cacciatori moderni a volte utilizzano armadi di essiccazione appositamente costruiti che offrono un maggiore controllo. A seconda dello spessore e delle condizioni, il processo richiede da quattro a dieci giorni. Controlla giornalmente. L'esterno dovrebbe risultare asciutto e coriaceo mentre l'interno rimane leggermente umido se si preferisce il popolare stile «bagnato». Il biltong completamente asciutto si mantiene più a lungo ma è più masticabile. Resisti alla tentazione di affrettarlo a fuoco alto, perché può cuocere all'esterno e lasciare il centro pericoloso.
Qualche consiglio pratico derivante da anni di preparazione del biltong nella boscaglia: iniziate sempre con la carne più fresca possibile, non saltate mai la fase dell'aceto e tenete lontane le mosche con delle maglie sottili se appese all'aperto. Se siete preoccupati per la sicurezza, potete aggiungere una piccola quantità di sale stagionato al mix di spezie, anche se molti tradizionalisti lo omettono. Una volta asciutto, conservate il biltong finito in un luogo fresco e asciutto o sigillatelo sottovuoto per conservarlo più a lungo. Durerà settimane a temperatura ambiente e mesi in frigorifero. Tagliatelo a fettine sottili poco prima di mangiarlo per goderne appieno il sapore.
Preparare il biltong con il tuo gnu blu è più di una ricetta. È un modo per utilizzare ogni parte dell'animale con rispetto e trasformare una caccia di successo in qualcosa da condividere intorno al fuoco o a casa. Il processo insegna la pazienza, l'attenzione ai dettagli e un più profondo apprezzamento per la fauna selvatica che perseguiamo. Quando assaggi il primo pezzo di biltong fatto in casa a base di gnu, assapori la pianura, la caccia e la tradizione in un colpo solo.
Caccia in modo etico, procedi con cura e sii orgoglioso del cibo che crei. Se hai i tuoi trucchi per il biltong sugli gnu o racconti tratti dal campo, ci piacerebbe ascoltarli. Condividi le tue esperienze e continua la conversazione. I cacciatori responsabili sono i migliori custodi del gioco che amiamo.
